おいしいコーヒーのいれ方 part-1 抽出の道具

おいしいコーヒーの入れ方、と言えば今や直木賞作家になってしまった村山由佳さんの人気ノベルシリーズだが、今日は本当にコーヒーを入れる方法のお話。

お家でコーヒーを入れようと思ったら、まず道具が要る。
何がいいですか、とよく聞かれる。

で、ここは迷わず円錐形のペーパードリップを強くオススメしておきたい。


コーヒーを美味しく入れる方法のポイントは、「灰汁を入れない」というところにある。
コーヒー豆は油脂で出来ている。
これを高い温度のお湯で抽出するので「乳化現象」が起き、味が活性化して美味しいコーヒーになる（故に冷水で抽出する水出しコーヒーの類は不十分な抽出方法と言える）のだが、コーヒーを抽出しているうちに油が灰汁になってしまう。この灰汁がコーヒーを不味くしている一人目の犯人なのだ。

コーヒーを入れる方法にも様々あるように思えるが、基本的には漬け込んで味を出す「浸漬法」（フレンチプレスとサイフォン）とお湯を重力の力でコーヒー豆に空いた7μの孔に通し抽出する「透過法」（ペーパードリップとネルドリップ、そしてコーヒーメーカー）しかないのだ。
そして、時間につれて発生する灰汁をカップに入れないようにできるのは「透過法」だけだ。透過法ならば、必要な量の抽出をしたらフィルタを外してしまえばいい。

コーヒーのことを教わる前は、フィルタに注いだお湯が全部落ち切るまで待っていたものだが、あれは一番やってはいけないことなのだ。


で「コーヒーメーカー」も透過法を使っているのだが、これはいけない。途中で抽出をやめることができないからだ。よってコーヒーメーカーは透過法だが、除外する。


ネルドリップは趣味性が高くてかっこいい。
だが、ネルの手入れが大変だ。
洗った後冷水につけて（決して乾かしてはいけない）冷蔵庫に保管しておかなくてはならない。
そのように気をつかって保管しても30回くらい使うと落ち切らない油で目が詰まってきてしまう。
そうしたら交換だ。
結構大変なのである。

乾かしてはいけないというネルの性質上、毎日使う方しか向かないし、これを毎日やるのは本当に大変だ。

と、いうわけでぜひともペーパードリップをオススメしたいのである。


ペーパードリップにも大きく分けて三種類ある。
カリタ・メリタ・円錐形（コーノ式、ハリオ）である。

元祖はメリタで1908年発表。
舟形の底ではなく途中に一穴が空いている。
メリタシステムを手本に日本で1958年に発売されたのがカリタでこれは底に三穴が空いている。

どちらも舟形で底部に長い浸漬用スペースがある。
浸漬法の欠点である手入れの煩雑さを改善するのが目的の改良で、どちらも完全な透過法にはなっていないわけだ。

普通に考えて、重力の力で湯を下に引っ張ってもらい、その力でコーヒーから味を引き出そうと思ったら自然、フィルタは円錐の形になるのではないか、と素人の私でも思うが円錐形フィルタをサイフォンの開発メーカーであった珈琲サイフォン株式会社が考案し製品化するのが1973年のこと。
これがコーノ式である。

もともとプロのカウンターマン用に作ったものなので一般の販売チャネルに載せることには熱心でないようで若干入手しにくいが、東急ハンズなどでなら必ず売っている。

よく似た形の「ハリオ」もV60という製品を2005年に発売したが、もともとコーノ式の製造をハリオを請け負っていたのが、2004年にコーノ式の特許が切れたのを待って自社で発売したというもので、さすがにデザインなどを変えているのだが、肝心の灰汁を排除するためにわざと短く設けられた「リブ」という機構を完全に全面に展開してしまっている。
このせいで、抽出のスピードも上がってしまい十分な味を出すのが難しくなっている。長年作っていても精神までは伝わらないということなのか。

と、いうわけで抽出器具は一択で「コーノ式円錐フィルター：ドリップ名人」という製品をオススメする。


さらにせっかくここまできちんとフィルターを選択したのなら、お湯を沸かしたケトルからそのままお湯をドバッというのはぜひやめて、コーヒーポットを揃えたいものだ。

カリタで比較的安価なものを出しているので最初はそれでいいと思う。
しかし、こんなものは絶対壊れない一生モノなので、せっかくならいいものを、とお思いの貴方には、「ユキワ」という新潟のメーカーの、二人用のフィルターを使っているならM-5。四人用のフィルターを使っているならM-7というポットを強く強くオススメしておく。

細部まで気を使った逸品でこれを使っていると他のポットでは珈琲を入れたくなくなる。ちょっとお値段は張るのだが、まあ一生使うと思えば気にならない程度の金額だし、実に多くのプロ・カウンターマンが愛用しているものでもある。上達も早くなるというものだ。


もう結構な紙幅を費やしている。しかも文章がややこしい。しかし物事の道理は複合的だ。どうかご容赦いただきたい。せっかく書き始めたのでおいしいコーヒーを入れるところまでは書き進めていきたいと思っている。お付き合いいただければうれしい。
ではまた明日。